闂傚倸鍊搁崐宄懊归崶褏鏆﹂柛顭戝亝閸欏繘鏌i姀鈶跺湱绮堟径灞惧枑闊洦娲栭崹婵嗏攽閻樺疇澹樼紒鐙呯秮閺屻劌鈹戦崱妤佹濠殿喛顫夐〃濠傤潖閾忓湱鐭撻柛鈩冾殔椤忓瓨绻涢崼鐔哥闁哄矉绻濆畷顏呮媴缁嬪簱鎷梻浣告惈鐞氼偊宕濋幋锕€绠栭柕鍫濐槸绾惧吋绻涢幋鐑囦緵濞寸》鎷�
闂傚倸鍊搁崐宄懊归崶顒夋晪鐟滄棃寮绘繝鍥ㄦ櫜闁告稈鏅濈槐浼存偡濠婂啰啸闁诲繐顑呴埞鎴︽倷閺夋垹浠ч梺鎼炲妽濡炶棄鐣烽幋鐐茬窞閻庯綆鍓涢惁鍫熺節閻㈤潧孝闁稿﹦绮弲璺衡槈閵忥紕鍘搁梺鍛婄矆缁€浣规櫠閹绢喗鐓涢悘鐐额嚙婵倿鏌熼鍝勨偓婵嗙暦閹烘垟妲堟慨妤€妫旂槐锟�
米松小说网 > 美食:承包食堂,清北抢我抢疯了 > 第152章 颠覆董永春的认知

第152章 颠覆董永春的认知


第152章  颠覆董永春的认知

要知道灌汤是为了让鸭肉里外成熟一致,达到外烤内煮的效果。

正常的燕京烤鸭,是必须要灌汤的,

毕竟一只鸭子好几斤,而为了鸭皮的酥脆,火候也固定好了。

如果不灌汤的话,就会出现鸭皮达到了最佳口感,但鸭肉又没有熟的情况。

即便杨毅的鸭胚看起来没有正常的鸭胚那么大,

可还是比街边普通的白羽鸭,甚至他用的白条鸭都要大一些。

所以董永春怎么想都想不通,杨毅的鸭胚到底怎么能保证鸭肉的成熟度的。

另外一个食堂的三楼,

这是燕北大学领导招待宾客,或者日常聚餐的地方。

待客厅简约又不失大气,穿过待客厅就能来到三楼的超大后厨。

而后厨自然是什么烹饪设备都有,

作为燕京的大学,燕京烤鸭的专用挂炉自然也是存在的。

杨毅三人到了之后,后厨里面还有其他厨师也在忙活着。

显然都是为了中午的校友会聚会而准备着。

简和光把杨毅和董永春领到了一个壁炉旁。

“杨老板,就是这了,中午12点我们准时开始,你看可以吧?”简和光依旧十分客气。

“那有什么不可以的,一切听简部长安排就是了。”杨毅自然也没有托大,

此时已经接近10点钟。

传统的烤鸭时间是一个小时,

而杨毅的烤鸭则需要烤制90分钟,

加上片鸭子留点时间,这个时候时候就开始准备烤制刚刚好。

算好时间,杨毅立马开始预热烤鸭炉子,

与烧饼一样,烤鸭的炉子自然也需要预热,

不能等烤的时候一边起火,一边挂上鸭子开烤。

烤鸭的火源,不能选择木炭,而是选择果木烤制最好。

杨毅选择的木材是15年以上的枣木。

用这种木材烤出的烤鸭,还会附带一种天然的果香,

让鸭子的香气更加诱人。

直到10点十几分钟,杨毅看时间差不多了,立马拿着挑杆,把鸭子一只只挂进炉子里面。

“师傅,这才10点多一点啊,简部长不是说12点开始吗,现在烤的话,等会烤好了之后不就凉了吗。”董永春又被杨毅的操作给搞困惑了。

他现在怀疑自己在全聚德学的烤鸭到底是不是正确的了。

只不过虽然疑惑,但他也很有眼力见,连忙拿起另外一个挑杆帮杨毅往烤鸭炉里面挂着鸭子。

“我这鸭子需要烤一个半小时,比传统的要多30分钟,这就是我不灌汤的原因。”杨毅微微一笑的解释道。

“啊?那鸭皮不会糊掉吗?”董永春仔细回想着烤鸭时间,接着问道。

当时自己学烤鸭时,每个师傅都是一个小时。

杨毅的烤鸭足足多了半个小时,这让董永春更加迷惑了。

而且董永春在杨毅预热烤鸭炉时,也仔细观察过烧烤炉里面枣木的燃烧情况,

以他的经验也预估了一下炉子里面的温度,

确实也是他们之前学习过的220摄氏度到235摄氏度之间没错。

这种温度多烤半个小时怎么才能让鸭皮不糊呢?

“这可是绝招,为了保证鸭肉成熟,不灌汤的情况下,必须要多半个小时。”杨毅没有把鸭皮不糊的秘密告诉董永春。

董永春见杨毅不教,也只好讪讪的笑了笑。

虽然他一直喊着杨毅师傅,但杨毅确实也没有答应收他为徒,

这种独门绝技,杨毅自然不可能随便就教给他,

身为餐饮人,董永春自然也知道规矩。

想要学到师傅身上的绝招,除了拜师之外,

还有一种说法是门外徒,

就是给学费,专门学习一道菜。

这种学习方法在行业中称之为门外徒。

显然董永春并不想只当一个门外徒,除了烤鸭之外,杨毅还有天花板级别的烧烤,烧饼,说不定还有其他更多的绝招。

他是真的想跟着杨毅学习更多烹饪知识。

再说,就算拿学费只学一道菜,杨毅也不一定愿意收他这个门外徒,

所以董永春也就没开这个口。

杨毅没教,但董永春依旧拿着小本本把杨毅的每一步烤鸭的流程都记的很清楚。

在他心中,拜师也不是件容易和随便的事情。

杨毅这种手艺真要是随便就收他为徒了,他说不定还会多想。

毕竟他以前在全聚德教新人,也会多相处看看对方的品行如何。

然后再考虑教不教真本事。

烤鸭炉内的鸭胚放进去之后,还要及时调转烤鸭的位置,

才能让整个鸭子受热均匀。

直到烤鸭烤制了50分钟的时候,

杨毅就继续引燃了一堆枣木,然后加在炉子里面,

这一目的是让炉子的温度再次升高到270度左右。

董永春看到杨毅不仅不降温,反而继续加大火力,下巴都要快惊掉了。

这种操作太离谱了。

他要是在全聚德这么干,

那么老师傅,非得用炒勺使劲敲他脑袋不可。

“师傅啊,这真不会糊吗?”董永春感觉自己都见鬼了。

从业这么多年,而且是专攻烤鸭这一种品类,

他还从来没见过这么烤烤鸭的。

“没事儿,别瞎操心了。”杨毅无奈的笑道。

他的鸭胚经过了小苏打水的泡制。脂肪溶解的更快更多,所以鸭皮才会烤这么久而不糊。

而且脂肪融化之后,在鸭皮中会形成类似于炸制的效果,让鸭皮更加蓬松酥脆。

而不灌汤的原因就是因为烤制的时间足够长,鸭胚的肉质也足够嫩。

所以不需要灌汤也能成熟。

最后加大火力的原因,则是逼出烤鸭多余的油脂,

让烤鸭吃起来酥脆又不油腻。

按照系统给的烤鸭知识来讲。

正常的烤鸭鸭皮含油率在百分之四十多。

而杨毅这种烤法含油率只有百分之十几。

这种含油率,吃起来怎么会腻?

(烤鸭看看原理就行了,建议别学,直接买。)

等待烤鸭成熟的时间,杨毅则把烤鸭盘的小料准备一下。

除了荷叶饼还有甜面酱之外,还要准备一下萝卜丝,还有葱丝。

萝卜杨毅选用的是胭脂萝卜,颜色美观,没有普通萝卜的辛辣味,还有淡淡的甜味,

其次水分更多,吃起来也很脆。


  (https://www.misongxs.com/xs/21098/21061.html)

缂傚倸鍊搁崐鎼佸磹閹间礁纾归柣鎴eГ閸婂潡鏌ㄩ弴妤€浜惧銈庡亜缁绘帞妲愰幒鎳崇喓鎷犻幓鎺嶇礋闂傚倷鑳剁划顖炲礉閿曞倸绀傛繛鎴炵瀹曟煡鏌涢埄鍏︽粍绂嶅⿰鍫熺厵闁诡垎鍐煘闂佽娴氭禍顏堝蓟閿濆绠婚柛妤冨仜婵洜绱撴担铏瑰笡闁烩晩鍨伴悾鐑藉础閻愬秶鍠愬ḿ顏堝级閸喚浜栭梻鍌氬€烽悞锕傚箖閸洖纾圭憸鏃堢嵁韫囨稒鏅搁柨鐕傛嫹,闂傚倸鍊搁崐鎼佸磹閻戣姤鍤勯柛鎾茬閸ㄦ繃銇勯弽顐粶缂佲偓婢跺鍙忔俊鐐额嚙娴滈箖姊洪幐搴g畼闁稿鍋涢銉╁礋椤栨氨鐤€闂佸壊鐓堥崑鍛枍鐏炲墽绡€闁汇垽娼ч埢鍫熺箾娴e啿鍘惧ú顏勎╅柍杞拌兌閸樻椽姊洪崫鍕殭闁绘锕幃锟犳偄閸忚偐鍘垫繛瀵稿帶閻°劌鈽夎椤儻顧侀柛鐘冲哺楠炲啴顢氶埀顒勫极閹剧粯鏅搁柨鐕傛嫹(闂傚倸鍊搁崐鎼佸磹閻戣姤鍤勯柤鍝ユ暩娴犳氨绱撻崒娆掑厡缂侇噮鍨跺畷婵單旈崘銊ョ亰闂佸搫鍟悧濠囧磻閵娧呯<閻庯綆鍋勯婊堟煟鎼搭喖澧存慨濠呮缁辨帒螣閸濆嫷娼撻梻浣告贡閳峰牓宕戦崱娆忓灊闁割偁鍎辩粈鍐┿亜閺冨倹娅曢柛娆忔濮婅櫣绱掑Ο鑽ゎ槬闂佺ǹ锕ゅ﹢閬嶅焵椤掍胶鍟查柟鍑ゆ嫹)闂傚倸鍊搁崐鎼佸磹閻戣姤鍤勯柛顐f礀缁犵娀鏌熼崜褏甯涢柛瀣ㄥ€濋弻鏇熺箾閻愵剚鐝旈梺鎼炲妼閸婂潡寮诲☉銏犵疀妞ゆ挾濮伴崑鐐烘⒑閸撴彃浜藉ù婊庝邯瀵鎮㈢悰鈥充壕闁汇垻娅ョ憴鍕浄婵犲﹤瀚ㄦ禍婊堟煛閸ラ绡€闁告繃妞介弻鐔哥瑹閸喖顬堝銈庡亝缁挸鐣烽崡鐐嶆棃鍩€椤掑嫸缍栨い蹇撶墛閳锋垿鏌涘┑鍡楊仾闁革絽缍婇弻鏇㈠醇閻旂ǹ鈧劙鏌熼鍡欑瘈妞ゃ垺娲熼弫鍐焵椤掑嫭鍊峰┑鐘叉处閸嬶絽螖閿旇棄顕滈柕鍡楀暟缁辨帡濡搁…鎴濇濡炪値浜滈崯瀛樹繆閹壆鐤€婵﹩鍓氶崐鏇㈡⒒娴e憡鎯堥柟铏姈缁绘盯鍩€椤掍緡娈介柣鎰絻閺嗭絿鈧娲栭妶绋款嚕閹绢喗鍋勯柛娑樷看娴犙囨⒒閸屾瑦绁版繛澶嬫礋瀹曟娊鏁冮崒姘鳖唵闂佽法鍣﹂幏锟�.濠电姷鏁告慨鐑藉极閹间礁纾婚柣鎰惈閸ㄥ倿鏌涢锝嗙缂佺姵婢樿灃闁挎繂鎳庨弳娆戠棯閹岀吋闁哄瞼鍠栭獮鍡氼槾闁圭晫濞€閺屾稑鈻庤箛鏇狀啋闂佸搫鏈ú鐔风暦閻撳簶鏀介柟閭﹀帨閿曞倹鐓熼柣鏂挎憸閹虫洜绱掗悩铏磳闁绘侗鍣e浠嬧€栭妷銉╁弰妞ゃ垺顨婇崺鈧い鎺戝閻掑灚銇勯幋鐐插姢闁逞屽墯缁诲倿鎮鹃悜鑺ュ仺闁告稑锕ら埀顒傚厴閺岋綁骞嬮悙銊х窗闂佸憡锕㈢粻鏍ь潖閾忓湱纾兼慨妤€妫欓悾鍫曟⒑缂佹﹩娈旀俊顐g懇楠炲牓濡搁埡浣哄€為梺鍐叉惈閸熶即鏁嶅⿰鍫熲拺闁告稑锕︾粻鎾绘倵濮樼厧澧撮柛鈺傜洴瀵噣宕掑⿰鍜冪床婵$偑鍊栧Λ渚€宕戦幇顓狀浄婵炴垶鍩冮崑鎾诲垂椤愶絿鍑¢柣搴㈠嚬閸橀箖骞戦姀鐘斀閻庯綆浜為ˇ鏉款渻閵堝棙瀵欓柍褜鍓熷畷鎴﹀箻鐠囪尙鍔﹂梺璺ㄥ櫐閹凤拷,婵犵數濮撮惀澶愬级鎼存挸浜炬俊銈勭劍閸欏繘鏌i幋锝嗩棄缁炬儳顭烽弻锝呂熼懡銈冨仦闂佸搫顑嗛悧妤冩崲濞戙垹绠f繛鍡楃箳娴犲ジ姊洪崫鍕仴闁稿氦灏欓幑銏犫槈閵忕姷顓哄┑鐐叉缁绘帗绂掗悡搴樻斀闁宠棄妫楁禍婵嬫煥濮樿埖顥嗗鑸靛姈閻撴洟鐓崶銊ㄥ濞存粌缍婇弻锟犲幢濮楀牐鈧潡鏌$仦鐣屝ユい褌绶氶弻娑㈠箻鐎靛憡鍣伴柦妯荤箞濮婂宕奸悢宄板箯濠电偞鍨崹鍦矆閸愨斂浜滈柡鍐ㄦ搐娴滃綊鏌涢弮鎾剁暠妞ゎ亜鍟存俊鍫曞幢濡ゅ啩绱樻繝纰樻閸嬪嫮鈧凹鍘剧划瀣吋閸℃劕浜濋梺鍛婂姀閺呮繈宕i崱娑欌拺缂備焦蓱缁€鈧梺绋匡工濠€閬嶅焵椤掍胶鍟查柟鍑ゆ嫹

1秒记住米松小说网:www.misongxs.com。手机版阅读网址:m.misongxs.com