将浸泡后的粮食放入蒸笼，开始蒸粮食。

　　大火升腾，二十个蒸笼上，水蒸汽很快就冒了出来。

　　这期间人不能离开，得时刻观察水蒸气的状态。

　　教科书里通常写的是“等上汽后继续蒸半个小时”。

　　但实际上，业内人士都清楚，真这么做的话，运气好才能出酒，大概率会以失败告终。

　　因为蒸粮的过程中，还有一步操作称之为【打汾】。

　　所谓的【打汾】，其实就是用铁锹翻转粮食，翻转的同时洒上冷水。

　　“1-8号蒸箱的各位，准备好了吗？”

　　徐来站在高处，拿着一个扩音喇叭问道。

　　不同粮食的蒸煮时间不同，需要区分开来。

　　原本打汾这事儿他和韩白王三人就能完成，但今天酿造的酒实在是太多。

　　为此，他寻求了帮助。

　　当徐来在校园论坛上发布消息，说他需要一些“猛男”后，体育学院的同学们坐不住了。

　　一群猛男二话不说就报了名，且在评论区附上了自己的肌肉照。

　　这直接引发了一场“谁的肌最大”的比赛。

　　一张张充满了阳刚之气的照片出现在了那帖子中，不少女生直呼徐大厨是懂猛男的。

　　“随时可以开始！”

　　一群体育学院的男生，打着赤膊，手握铁锹，齐声答道。

　　粗壮的腱子肉彰显着他们的健壮，黝黑的皮肤诉说着他们的健康。

　　“拜托了，各位！”

　　徐来拱手，表达感谢。

　　打汾的操作有技巧，但并不算难。

　　事先徐来就已经给大伙进行过培训。

　　体育生的肢体协调能力在其他人之上，没几个小时就将打汾的技巧给掌握了。

　　铁锹上扬，冒着热气儿的粮食被翻了起来，跟堆沙堆似的，来来回回。

　　每个蒸笼周围有四个人，两个拿铁锹翻动粮食，两个拎着铁桶，看准时机往粮食上洒冷水。

　　大家动作有序，有条不紊，配合得相当和谐。

　　“山泉水和纯净水到底区别在哪儿呢？”ωωw..net

　　突然，王胖子问道。

　　韩天明和白冰洋也看向徐来，期待着一个答案。

　　此刻同学们撒的冷水，以及蒸粮食的水，全部来自于江城郊区的一口山泉。

　　装了好几辆卡车的山泉水，花费了不小的代价。

　　“这个怎么说呢……”

　　徐来一时还真不知道怎么解释。

　　山泉水和纯净水自然是有区别的，大多数人知道的是山泉水含有特殊的矿物质，常喝对人体有益。

　　但要说在蒸粮酿酒中山泉水到底起个什么作用，并没有相关的研究成果。

　　而王胖子之所以会问出这个问题，主要原因还是在【蒸】的操作。

　　高温蒸煮的操作下，山泉水和纯净水最终的归宿都是水蒸气，用哪个似乎都是一样的，没有差别。

　　“就当它是传统吧。”

　　想了一会儿，徐来给出了这样一个答案。

　　许多事情用科学也解释不清，但这样做的确是有用，可能这就是对传统坚守的报酬吧。

　　“好了！”

　　看到水撒得差不多后，徐来果断喊了停1-8号蒸箱的同学。

　　“开大火，继续蒸。”

　　打汾可不止一次那么简单，后续还有两次。

　　每次打汾之后的操作也有些不同，这需要精准的把控。

　　继续调大火烧至上汽，上汽后继续烧30分钟，便可以进行第二次打汾了。

　　这一次的步骤跟第一次一样，调小火，用铁锹翻转，均匀洒上适量的冷水，调大火蒸上汽。

　　上汽半个小时后，便可以进行第三次打汾。

　　这一次打汾后，需要多蒸一会儿，大概继续蒸40分钟就可以了。

　　“1-8号蒸箱的同学可以开始冷却了。”

　　“8-15号蒸箱的同学可以打第三次汾了，15-20号蒸箱的同学打第二次。”

　　徐来全程监督，注意力高度集中，指挥着同学们。

　　在蒸汽的作用下，屋内的温度很高，这使得徐来满头大汗，浑身都湿透了。

　　但他丝毫不觉得累，因为他知道同学们比他更累。

　　酿酒不仅需要专业技术，同时也需要体力。

　　打汾结束之后，需要让粮食冷却一下。

　　这便是【冷却】的操作。

　　不同的粮食冷却的时间有不同的标准，但大概都在30分钟左右徘徊。

　　让同学们将粮食从蒸笼里翻出来，倒在铺开垫子上，使粮食自然冷却到25-30℃左右。

　　这一步操作不同地区有着不同的策略。

　　比方说北方，因为气温较低的缘故，所以需要用空调将室温提升到25-30℃之间。

　　南方的话就看具体的季节了，如果季节合适，不需要做任何的操作，只需要耐心等待即可。

　　“可以下酒曲了！”

　　拿来温度计，测量了好几个地方后，徐来果断开启了下一步的操作。

　　——下酒曲。

　　将酒曲碾碎，同冷却完毕的粮食混合，搅拌均匀这一步就完成了。

　　这一步没有难点，任何一个会和面的人都可以轻松掌握。

　　接下来，便是【拢堆保温】了。

　　所谓的拢堆保温，其实就是将拌好酒曲的粮食拢堆在一起，把铺在篾垫上的粮食集中起来，拢成长柱状，盖上保温的毯子，让粮食自行发酵24小时。

　　一些外行人看到这样的画面会觉得奇怪。

　　刚才降温，这会儿保温，这不是前后矛盾吗？

　　但其实并不矛盾，只需要一句话就可以解释清楚。

　　降温和保温，目的是一致的。

　　都是为了给微生物一个适宜的生长环境，从而让发酵变得更加高效。

　　做完这一步后，今天的工作就结束了。

　　后续便是【装缸】和【下锅水】了。

　　24小时后将初步发酵好的粮食放入大缸中，便是所谓的【装缸】，目的仍旧是为了给微生物一个良好的发酵环境。

　　至于【下锅水】，主要是去掉锅中的蒸馏水，其目的也是为了避免水分过多影响发酵。

　　待粮食在缸中发酵24小时后，下锅水是前人总结出来的最佳时间。

　　现如今科学也论证了这一点，在这个时间左右下锅水，最利于微生物发酵。

　　做完【下锅水】的操作后，便可以封缸了，给微生物一个相对密封的环境，全心全意地发酵。

　　看到了吗？

　　从第一步的挑选食材，到这一步的封缸，其实都是在为发酵服务。

　　酿造的本质就是发酵！


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